Trà xanh là một loại trà không lên men, được tạo ra thông qua quá trình cố định, cán, sấy khô và các quá trình khác.Các chất tự nhiên trong lá tươi được giữ nguyên như polyphenol trong chè, axit amin, diệp lục, vitamin,… Công nghệ chế biến cơ bản của chè xanh là: trải → cố định → nhào trộn → sấy khô.
Sau khi lá tươi được đưa trở lại nhà máy, chúng nên được trải trên pallet khô sạch.Độ dày nên là 7-10 cm.Thời gian héo từ 6-12 giờ, nên lật lá vào giữa.Khi hàm lượng nước của lá tươi đạt từ 68% đến 70%, chất lượng lá trở nên mềm, tỏa hương thơm thì có thể bước vào giai đoạn định hình chè.
Sửa chữa là một quá trình quan trọng trong chế biến chè xanh.Cố định là dùng các biện pháp nhiệt độ cao để làm tiêu hao hơi ẩm trong lá, làm mất hoạt tính của các enzym và tạo ra những biến đổi hóa học nhất định trong thành phần của lá tươi, từ đó hình thành các đặc tính chất lượng của chè xanh.Cố định trà xanh sử dụng các biện pháp nhiệt độ cao để làm mất hoạt tính của các enzym và ức chế phản ứng của enzym.Do đó, hãy chú ý đến thực tế là nếu nhiệt độ nồi quá thấp và nhiệt độ lá tăng quá lâu trong quá trình cố định trà, các polyphenol trong trà sẽ trải qua một phản ứng enzym, dẫn đến “lá đỏ đỏ”.Ngược lại, nếu nhiệt độ quá cao, chất diệp lục sẽ bị phá hủy nhiều hơn, làm cho lá bị vàng, thậm chí có những vết cháy mép, đốm làm giảm chất lượng chè xanh.
Ngoài một số loại trà cao cấp nổi tiếng được chế biến thủ công, phần lớn các loại trà đều được chế biến cơ học.Nói chung, mộtmáy định hình trống tràĐược sử dụng.Khi định trà, đầu tiên bật máy định trà và châm lửa cùng lúc để thùng lò được nóng đều, tránh tình trạng thùng nóng không đều.Khi trong ống có một lượng tia lửa điện nhỏ, nhiệt độ lên tới 200′t3 ~ 300′t3 tức là cho lá tươi vào, từ khi lá xanh lên lá mất khoảng 4 đến 5 phút.Nói chung, phải nắm vững nguyên tắc “cố định nhiệt độ cao, kết hợp giữa chán và ném, ít chán và ném nhiều, lá già chết mềm, lá non chết già”.Kiểm soát lượng lá non của trà xuân ở mức 150-200kg / h, lượng lá già của trà hè nên kiểm soát ở mức 200-250kg / h.
Sau khi sửa lá, lá có màu xanh đậm, mặt lá mềm và hơi dính, thân lá gấp khúc liên tục, khí xanh biến mất và hương trà tràn ra.