Chế biến trà xanh （hàm lượng nước lá trà tươi 75% -80%）

1. Hỏi: Tại sao bước đầu tiên của tất cả các loại chè phải được làm héo?

A: Vì lá chè mới hái có nhiều độ ẩm hơn và mùi cỏ nặng hơn, nên chúng cần được đặt trong phòng mát và thông gió để không bị héo.Hàm lượng nước trong lá chè tươi giảm, lá mềm và biến mất vị cỏ.Mùi thơm của chè bắt đầu xuất hiện, có lợi cho quá trình chế biến tiếp theo như định hình, cán, lên men… Màu sắc, mùi vị, kết cấu, chất lượng chè sản xuất ra tốt hơn chè không héo.

2.Hỏi: Tại sao trà xanh, trà ô long, trà vàng và các loại trà khác phải là chất định hình?

A: Bước cố định này chủ yếu được sử dụng để sản xuất các loại trà không lên men hoặc bán lên men khác nhau.Hoạt động của enzym trong lá tươi bị giảm do nhiệt độ cao, và các polyphenol trong trà trong lá tươi bị ngừng lên men oxy hóa.Đồng thời khử sạch mùi cỏ, dậy mùi thơm của trà.Và nước trong lá tươi được bốc hơi làm cho lá tươi mềm hơn, có lợi cho quá trình cán sau đó, chè không dễ bị nát.Chè xanh sau khi định hình cần được làm lạnh để giảm nhiệt độ của chè và tỏa hơi ẩm để tránh độ ẩm ở nhiệt độ cao làm chè bị ngạt.

3. Q: Tại sao hầu hết các lá trà cần được cuộn lại?

A: Các lá trà khác nhau có thời gian xoắn khác nhau và chức năng cuốn khác nhau.

Đối với trà đen: Trà đen là loại trà được lên men hoàn toàn, cần có phản ứng hóa học giữa các enzym, tannin và các chất khác trong không khí và oxy trong không khí.Tuy nhiên, thông thường, những chất này trong thành tế bào khó phản ứng với không khí.vì vậy cần dùng máy xoắn để làm xoắn và phá vỡ vách tế bào của lá tươi, làm dịch tế bào chảy ra ngoài.Các chất này trong lá tươi tiếp xúc hoàn toàn với không khí để lên men oxy hóa, mức độ xoắn quyết định màu sắc và hương vị khác nhau của trà đen.

Đối với trà xanh: Trà xanh là loại trà không lên men.Sau khi cố định, quá trình lên men oxy hóa bên trong trà đã dừng lại.Lý do quan trọng nhất của việc cán là để có được hình dạng của trà.Vì vậy, thời gian cán ngắn hơn nhiều so với trà đen.Khi cán thành hình dạng mong muốn, bạn có thể dừng thao tác cán và thực hiện bước tiếp theo.

Đối với trà ô long, trà ô long là một loại trà bán lên men.Vì nó đã trải qua quá trình héo và lắc, một số trà đã bắt đầu lên men.Tuy nhiên, sau khi định hình, trà đã ngừng lên men, nên cuốn tôi

chức năng mportant cho trà ô long.Chức năng cũng giống như trà xanh, là về hình dạng.Sau khi cán thành hình dạng mong muốn, bạn có thể ngừng lăn và thực hiện bước tiếp theo.