1. Chè héo

Trong quá trìnhkhô héo, thành phần hóa học của lá tươi thay đổi chậm.Khi mất nước, nồng độ dịch tế bào tăng lên, hoạt tính của enzym tăng lên, mùi xanh của trà được tỏa ra một phần, polyphenol bị oxy hóa nhẹ, một số protein bị thủy phân thành axit amin, và tinh bột bị phân hủy thành đường hòa tan.Những thay đổi này đều có lợi cho việc nâng cao chất lượng.Do bị hại ít nên màu xanh của lá có cảm giác xanh hơi vàng;sự thủy phân của protein và tinh bột làm tăng hàm lượng chiết xuất trong nước, trong khi tỷ lệ polyphenol với axit amin giảm, làm cho nước chè chuyển màu dịu hơn.

2. Quy trình cố định chè

Trongquá trình cố định nhiệt độ cao, độ ẩm của lá tươi nhanh chóng bốc hơi và bay hơi với số lượng lớn, và các thành phần sôi thấp có mùi xanh và mùi khó chịu dễ bay hơi, và các thành phần sôi cao có mùi thơm bị lộ ra;đồng thời dưới tác dụng của nhiệt lý hóa học hình thành một số mùi thơm đặc biệt mới.

Lá tươi có hàm lượng nước và hàm lượng hoạt chất cao nên xào nhiều hơn khi hãm để tăng mùi thơm và giữ được màu xanh;lá già có hàm lượng nước thấp và hàm lượng axit amin thấp.Để cải thiện hương vị của món chè lá lốt, cần tăng độ ngầy ngậy một cách thích hợp.