Về mặt vật lý, mục đích chính của việc cuốn là làm xoăn những lá héo mềm, để trà cuối cùng có được những sợi đẹp mắt.
Khi cán, thành tế bào của lá chè bị nghiền nát, nước chè thoát ra, tiếp xúc nhanh với oxy và bị oxy hóa.Vì vậy, về mặt hóa học, chức năng của cuốn là làm cho chất tannin có trong lá, thông qua men peroxidase, tiếp xúc với than và gây ra quá trình oxy hóa.Do đó, không có ranh giới rõ ràng giữa sự thay đổi hóa học trong quá trình nhào trộn và lên men, chỉ có mức độ oxy hóa là khác nhau.
Một phần nhiệt sinh ra trong quá trình nhào là do ma sát, nhưng phần lớn là do men.Nhiệt tạo ra đặc biệt không thích hợp, vì nó sẽ đẩy nhanh quá trình oxy hóa tannin.Nếu nhiệt độ lá vượt quá 82 độ F, trà tạo thành sẽ chứa tannin với mức độ cô đặc cao hơn, làm giảm màu sắc và mùi vị của súp trà;do đó, việc cuốn lá nên được thực hiện.Giữ mát.
Màu sắc của súp trà tỷ lệ thuận với mức độ lên men, và mức độ lên men phụ thuộc vào lượng nước trà tiết ra trong quá trìnhquy trình cuốn lá trà.Áp suất càng lớn và thời gian trong quá trình nhào càng lâu thì số lượng tế bào lá bị vỡ ra càng nhiều và độ gãy càng sâu, nước chè tiết ra càng nhiều và mức độ lên men càng sâu.
Phương pháp cuốn phụ thuộc vào giống, khí hậu, độ cao, độ héo và món chè mong muốn:
Giống: Giống càng xấu, yêu cầu cán càng nặng.
Khí hậu: Điều kiện khí hậu ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của cây chè, kéo theo đó là ảnh hưởng đến hương thơm và vị của chè, do đó việc cuốn chiếu cũng cần thay đổi theo.
Độ cao: Ở những nơi có độ cao mùi thơm càng rõ rệt, nhiệt độ thấp hơn, dùng tay vò nhẹ hoặc chà xát trong thời gian ngắn.
Làm héo: Nếu lá héo chứa một lượng nước nhất định và kết cấu và độ mềm của lá trà là nhất quán thì không cần thay đổi phương pháp cuốn.Tuy nhiên, trong thời gian cắt tỉa, hái những cây chè thuộc các giống khác nhau, điều kiện khí hậu khác nhau thì kết quả bị héo và khắc cũng bị ảnh hưởng nên phải có một số thay đổi trongmáy cán chèsử dụng.
Chè súp: Muốn món chè có mùi thơm hơn thì nhào bột phải nhẹ tay và thời gian nấu ngắn hơn.Nếu muốn món chè đậm đà, thời gian nhào phải lâu hơn và lực ép phải nặng hơn.Trên hết, thời gian nhào trộn và áp suất phải được xác định theo thời gian giữa mùa đông và mục đích mong muốn.
Trên đây, các yếu tố ảnh hưởng đến việc cán là khác nhau, nên chúng tôi chỉ có thể đưa ra các nguyên tắc giúp người làm trà có thể tự kiểm tra và tìm ra phương pháp phù hợp với trường hợp đặc biệt.